Квас Запорозький

Для приготування квасу Запорозького взяти:

В барилі з 50 л окропу обварюють 7 кг житніх сухарів і настоюють протягом 8 годин. Після цього чистий сирівець зливають в іншу посудину, кладуть 1,5 склянки дріжджів, 1,5 кг цукру. 1 нарізану кружальцями цитрину без кісточок і дають постояти ще 8 годин.

Після цього майбутній квас Запорізький проціджують, розливають в пляшки, кладуть в них по одній родзинці, добре закупорюють корками і ставлять в тепле місце на 8-10 годин. Як тільки квас почне бродити, його виносять в холодне місце.

Користь квасу Запорізького як напою полягає у надзвичайно благотворному впливі на шлунково-кишковий тракт. Також його вживання п ... Глянути далі »

Для приготування варенухи беруть:

• Промиті яблука,вишні, груші і сливи кладуїь в окремі посудини, заливають горілкою І насїоюють 5- 6 годин.
• Потім все зливають в одну емальовану або керамічну посудину, додають туди мед, імбир, корицю, гвоздику, запашний перець, лавровий лист, накривають покришкою, замазують тістом
• Кладуть невеликий гніт і ставлять в піч або духовку на 10 - 12 годин при температурі 90 – 100 градусів.
• Після цього варенуху проціджують і подають як гарячою, так і холодною.

Вергуни — просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці.

• Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз.
• Потім вивертали усередину надрізу раз чи двічі і смажили у киплячій олії до золотавого кольору.
• Робили вергуни й іншої форми: тонкі пластівці з тіста змащували олією і згортали рулетом, а потім пекли у негарячій печі, однак перевагу віддавали вергунам, виготовленим у перший спосіб.
• Вергуни готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків.
• Робили їх і у свята, які припадали на піст.

... Глянути далі »

 Вареники з сиром (сиром) - це традиційне українське блюдо.

• Воно настільки сподобалось усім країнам і народностям, що стало звичним і улюбленим у всіх братів-слов'ян і не тільки.
• Вареники можуть служити самостійною стравою, а можуть вживатися як вишуканого десерту.
• Це блюдо відрізняється великою різноманітністю.
• Наприклад, вареники з сиром можуть бути солодкими, з цукром, а можуть бути солоними.
• Крім того, вареники можуть бути з картоплею, капустою, грибами, м'ясом, полуницею, чорницею, вишнями і т.д
• ... Глянути далі »

БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ

• Свинину варять до готовності, нарізують порціями, а бульйон проціджують.
• Буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон.
• Обчищені корені моркви і петрушки та цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим борошном.
• У підготовлений киплячий бульйон кидають картоплю, варять 10—15 хвилин, додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності.
• В тарілки, розливаючи борщ, кладуть варену свинину, варені яйця, сметану, посипають зеленню кропу і дрібно посіченою зеленою цибулею ... Глянути далі »

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ

• Дрібно нарубані миті кістки варять 3— 4 години, додають м'ясо і варять до готовності.
• Зварене м'ясо нарізують порціями, а бульйон цідять.   
• Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом. змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності.
• Цибулю. очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі.     У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хвилин.
• Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані св ... Глянути далі »

Ковбик (кендюх, сальтисон).

• Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю
• . Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка.
• Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи.
• Їли його з хріном.
• Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень.
• Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.

Ковбаса — харчі, які виготовлялися переважно на запас

•  Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем.
• Склавши ковбасу кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків.
• Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.
• На заході України ковбасу не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
• Ковбасу робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі.

... Глянути далі »

Кваша — страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів.

• Її готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості муки з житнього солоду.
• Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання.
• Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша "не втекла", і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву.
• Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.
• На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово ... Глянути далі »

Тушкована капуста — одна з найпоширеніших овочевих страв.

• Квашену капусту віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а капуста не починала підсмажуватися.
• Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів.Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену капусту, а влітку свіжу капусту тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока.
• На М'ясниці або на свята в капусту додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині капусту тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).

Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва.

• Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном.
• У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали.
• Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини.
• Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць.
• Капусняк, як і борщ, заправляли перцем.
• Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець.
• У піст цю страву робили пісною, на олії
• У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку ... Глянути далі »

Зрази — один із різновидів картопляників чи оладків.

• Найпопулярнішими були картопляні зрази.
• Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці.
• М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зраз — до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу
• .Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина).
• У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, моло ... Глянути далі »

Затірка — одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів.

• Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину.
• Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало.
• Страва мала борошнисту консистенцію.
• Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків.
• Затірка (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня
• У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.
... Глянути далі »

Душнина - м'ясо найчастіше свинину

• Різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності.
• Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом із картоплею.
• Душеника була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.

Драгелі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) — одна з найпопулярніших м'ясних страв.

• Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток.
• Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль.
• Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках,заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце.
• За декілька годин драгалі застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус(хрін).
• Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль.
• Хрін повинен був вражати своєю гострот ... Глянути далі »

Деруни (драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України.

• Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці.
• У деруни іноді клали начинку — у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.
• Віддавали перевагу дерунам із сметаною або ряжанкою. Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном.
• Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщи ... Глянути далі »

Гречаники - гречані млинці або перепічки.

• Тісто для гречаних млинців готували з хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку (молоко, воду).
• Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі — на всю сковороду — гречаники.
• Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.
• Гречаники-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді.
• Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки.
• З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб.
• Де-не-де на Полтавщині гречаники називали вареники із гречаного борошна.
• У сучасній кухні ... Глянути далі »

Горохляники (горохв'яники, хоми, горохові млинці) — досить поширена страва

• Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна.
• Смажили на добре розігрітій сковороді — у піст на олії, у м'ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною.
• З 50-х років горохляники почали виходити з ужитку.

Галушки — типова для української кухні страва.

• Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см.
• Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп
• (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку).
• Це були щипані, або рвані  галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані  галушки.
• Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі.
• Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнял ... Глянути далі »

Куліш — страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів.

• Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша.
• Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень.
• Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною.
• Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса.
• Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний к ... Глянути далі »

Лемішка — кашоподібна мучна страва.

• У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки.
• Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1.
• Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати.
• Вживали лемішку переважно у піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я.
• Часом до лемішки варили урду.
• У м'ясоїд їли з молоком, кисляком.
• Готували лемішку на сніданок чи вечерю.
• З холодної лемішки виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі.
• Називали їх плескана.
• Лемішка нині майже повністю вийшла з ужитку.

... Глянути далі »